Frangitura
Tutti i metodi di estrazione dell'olio dalle olive richiedono che queste vengano preventivamente frantumate e ridotte in pasta - una mescolanza di acqua, olio e particelle solide - da cui sia facile estrarre il liquido, detto mosto oleoso. Una buona molitura deve pertanto disintegrare bene la polpa, così da rompere le pareti delle cellule oleifere contenenti le gocce di olio, senza d'altra parte sminuzzare troppo il nocciolo. Noi utilizziamo un frangitore in acciaio inox con elevata capacità produttiva, a martelli intercambiabili, con variazione del numero di giri rotore per salvaguardare le sostanze volatili che si sprigionano nella fase di frangitura. Per questo la macchina permette una frangitura con numero di giri variabile, in funzione del tipo di olive da molire e delle caratteristiche del prodotto che si vuole ottenere.
Gramolatura
La gramolatura, o gramolazione, consiste in una miscelazione lenta e continua della pasta d'olive. Ha lo scopo di incrementare la percentuale di olio libero favorendo la coalescenza delle goccioline d'olio in gocce più grandi, tali da potersi separare in una fase liquida continua. La gramolatura deve rompere l'emulsione acqua-olio formatasi in frangitura e permettere la coalescenza delle gocce d'olio. La gramolatrice diventa quindi l'elemento centrale di estrazione e trasformazione dell'olio per cui sono molto importanti le condizioni operative messe in atto. E' indispensabile stabilire e tenere sotto controllo non solo il tempo, ma anche la temperatura di gramolatura (sistema di spremitura a freddo). Con il sistema di gramolazione scelto, i valori di temperatura della pasta sono monitorati elettronicamente, così da salvaguardare dagli effetti negativi della termo-ossidazione.
Centrifugazione
Le olive, una volta frante e trasformate in pasta, passano dalla gramola al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. Questa macchina permette la separazione dell'olio dalla sansa e dall'acqua delle olive, per mezzo della forza centrifuga. La particolare progettualità del decanter Amenduni permette la lavorazione delle singole partite (in partitario) con elevata capacità lavorativa (25 q/ora). Inoltre, grazie alla possibilità di variare il numero di giri, è possibile ottenere già in questa fase un extravergine molto pulito. Il decanter di cui ci siamo dotati può lavorare sia a tre fasi che a due fasi. Noi abbiamo scelto di lavorare con il sistema a due fasi, poichè non si aggiunge acqua di processo, consentendo un immediato risparmio idrico e l'ottenimento di un olio meno stressato, più ricco di polifenoli, che permettono una più lunga conservabilità del prodotto.
Chiarificazione
Per poter chiarificare ulteriormente l'olio in uscita dal decanter utilizziamo un separatore centrifugo ad asse verticale, che funziona sul principio della separazione di liquidi diversi in funzione del loro peso specifico. La particolare struttura e la possibilità di poter variare il numero di giri durante il processo di separazione permettono una centrifugazione ottimale dell'olio proveniente dal decanter, senza alterare la qualità del prodotto. Pertanto è possibile regolare all'interno di un determinato range la forza centrifuga che la macchina esercita sul prodotto in lavorazione per salvaguardare le caratteristiche organolettiche dell'olio chesi produce. Durante la lavorazione non è necessario aggiungere acqua di processo, con i già citati benefici ambientali, energetici ed economici.
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